万能险费率改革 各方态度不一

九、最先摘得WS百大桂冠的智利葡萄酒 拉博丝特酒庄阿帕塔红葡萄酒（Casa LapostolleClos Apalta, Colchagua Valley, Chile） 拉博丝特酒庄（Casa Lapostolle）是一座创建于1994年的年轻酒庄，位于智利的空加瓜谷（Colchagua Valley）产区。

新一代的不锈钢罐由让-伯纳德·戴马斯亲自设计，可以让酒液在完成浸渍后更好地通过重力作用与果皮分离，并流入发酵罐下面的小罐中。他的热情似乎从来没有退却过。

让-伯纳德·戴马斯严密监测这些植株每年的生长状况，掌握诸如产量、抗病性以及果实大小、糖分和酸度等多样生长信息，以为调配不同的酒液时提供资料参考，致力于平衡不同酒液中的各种要素。这些精心挑选的植株主要有三种来源，一是来自法国国家农业研究院（Institut National de la Recherche Agronomique，简称INRA），二是购买优质的商业克隆品种，三则是在葡萄园内通过混合选择法（Massale Selection）实验选取优秀的母本植株。1975年，帝龙家族的第三代庄主琼安·帝龙（Joan Dillon）上任，她大胆支持让-伯纳德·戴马斯的各项创新改革措施。斯人已逝，而精神永存，谨以此文致以深切的哀悼。如今，庄园由琼安·帝龙的儿子卢森堡侯贝王子掌管，戴马斯家族第三代成员让-菲利普·戴马斯（Jean-Philippe Delmas）则承袭父辈角色，辅佐其右，共同打造这座一级庄的顶级佳酿。

本文将回顾这位酿酒师的传奇一生。使用不锈钢罐酿制的首个年份（1961年份）侯伯王庄园葡萄酒至今仍相当惊艳，罗伯特·帕克（Robert Parker，简称RP）在1996年和1998年两次品鉴时，均给予了满分。不过，天然酵母亦有其不足之处，例如发酵速率慢，容易受温度波动影响，发酵进程控制难度大，甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。

倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒，在他们看来，天然酵母能赋予葡萄酒复杂度，也更能够反映风土特色。ABSTRACT： Alcoholic fermentation is an essential step in winemaking, during which a series of variables can affect wine styles, such as fermentation temperature, the extent of fermentation, the yeasts and the fermenters that are used. 酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环，在这个过程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一定的热量和风味物质。摘要： 酒精发酵是葡萄酒酿造必不可少的一步，这个过程中的许多变量都会影响成酒的口感与风格，例如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度。霞多丽（Chardonnay）和灰皮诺（Pinot Gris）都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。

野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母，又称天然酵母或本土酵母。不锈钢罐密封性好，能够维持葡萄品种原有的风味特征，酿出的葡萄酒果香清新纯净。

随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行，葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。而较高的发酵温度则可加快发酵进程，还有利于萃取色素和单宁。如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒，人工酵母无疑提供了许多便利。当温度低于5℃时，酵母菌会进入休眠状态，而当温度高于35℃时，酵母菌又无法存活。

此外，酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株，为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种，通常都会在不锈钢罐中发酵。完全发酵 or 部分发酵 发酵进行得越彻底，葡萄酒中的残留糖分（Residual Sugar）就越少，酒精度就越高。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境，赋予葡萄酒别样的风味，并使其口感更为圆润。

人工酵母是从实验室培养出来的酵母，也可以叫做商用酵母，它的优点在于发酵速率快，稳定性和一致性强，发酵结果容易预测。一般来说，白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。

在适宜的范围之内，较低的发酵温度可以延缓发酵进程，避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失，并维持果香清新度。图片来源：domaine-prieure-roch.com 人工酵母 or 野生酵母 酵母是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活。

高温 or 低温 温度过高或过低，酒精发酵都不能正常进行。而如果酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下，常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型，在口腔中一般不会感觉到甜味。通过控制这一化学反应过程中的不同变量，如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度，酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境，赋予葡萄酒别样的风味，并使其口感更为圆润。而较高的发酵温度则可加快发酵进程，还有利于萃取色素和单宁。

不锈钢罐 or 橡木桶 图片来源：www.temposvegasicilia.com 不锈钢罐和橡木桶都是常见的发酵容器。摘要： 酒精发酵是葡萄酒酿造必不可少的一步，这个过程中的许多变量都会影响成酒的口感与风格，例如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度。

而如果酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知甚至比较明显的甜味。完全发酵 or 部分发酵 发酵进行得越彻底，葡萄酒中的残留糖分（Residual Sugar）就越少，酒精度就越高。

高温 or 低温 温度过高或过低，酒精发酵都不能正常进行。人工酵母是从实验室培养出来的酵母，也可以叫做商用酵母，它的优点在于发酵速率快，稳定性和一致性强，发酵结果容易预测。

在酒精发酵不受干扰自然结束的情况下，常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型，在口腔中一般不会感觉到甜味。ABSTRACT： Alcoholic fermentation is an essential step in winemaking, during which a series of variables can affect wine styles, such as fermentation temperature, the extent of fermentation, the yeasts and the fermenters that are used. 酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环，在这个过程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，同时释放出一定的热量和风味物质。不过，天然酵母亦有其不足之处，例如发酵速率慢，容易受温度波动影响，发酵进程控制难度大，甚至还可能掺杂会产生不愉悦气味的菌株。倡导天然理念的酿酒师倾向于仅采用天然酵母来酿酒，在他们看来，天然酵母能赋予葡萄酒复杂度，也更能够反映风土特色。

图片来源：domaine-prieure-roch.com 人工酵母 or 野生酵母 酵母是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活。野生酵母是指附着在葡萄皮上的酵母，又称天然酵母或本土酵母。

不锈钢罐密封性好，能够维持葡萄品种原有的风味特征，酿出的葡萄酒果香清新纯净。当温度低于5℃时，酵母菌会进入休眠状态，而当温度高于35℃时，酵母菌又无法存活。

如果想要大批量生产风格整齐划一的葡萄酒，人工酵母无疑提供了许多便利。此外，酿酒师还可以根据需要选择具有特殊用途的菌株，为葡萄酒增添特定的风味或其他特别属性。

通过控制这一化学反应过程中的不同变量，如酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度，酿酒师就可以实现对葡萄酒口感及风格的改变。一般来说，白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。在酿酒时，发挥核心作用的是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）。霞多丽（Chardonnay）和灰皮诺（Pinot Gris）都是比较适合采用橡木桶发酵的葡萄品种。

随着天然和原汁原味的酿酒理念愈发流行，葡萄酒生产者越来越强调野生酵母和人工酵母的差异。长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）等在酿造时需要保留纯粹果味的芳香型白葡萄品种，通常都会在不锈钢罐中发酵。

在适宜的范围之内，较低的发酵温度可以延缓发酵进程，避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失，并维持果香清新度波尔多左岸的砾石主要来自两个主要区域：一个是比利牛斯山脉（Pyrenees）附近的山区，另一个是法国南部中央高原（Massif Central）的死火山山区。

2. 夏布利——启莫里阶土（kimmeridgian） 图片来源：www.chablis-wines.com 夏布利是勃艮第最靠北的葡萄酒产区，距离更靠北的香槟产区不远。由多种土壤混合而成的土壤可以发挥各自的特点，扬长补短。